博多水炊きと大阪の水炊きは何が違うの?水炊きの歴史とは?

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博多水炊きは福岡の郷土料理です。

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水炊きの歴史は?

安土桃山時代に「南蛮」と呼ばれる東南アジア、ポルトガルとの交易が始まりました。

水炊きは、西洋料理のコンソメと中国風鶏のスープをアレンジして出来た料理とされます。

水炊きの起源とされる店の創業者が英国人の家庭に住み込みで料理の勉強をしてた頃に習得したそうです。

こうして、1905(明治38)年に博多水炊きが完成したと言われています。

この頃から、福岡の人々は大陸のさまざまな文化を取り入れて、それをうまくアレンジするのが得意だったようです。

慶応年間に「博多煮」 と呼ばれるほど、水炊きは博多に広まりました。

ちょうどこの頃に福岡で開催された「世界博」に訪れた人々にこの水炊きが好評を博し、やがて全国に広まったといわれています。

現在では東京の軍鶏鍋、京都のかしわ鍋、秋田のキリタンポと並ぶ四大鶏鍋料理のひとつに挙げられています。

福岡の水炊き

福岡では鶏のぶつ切り(皮や骨付き肉)を水だけでコトコト煮る事を「水炊き」と呼びます。

他の調味料を使わずに水から煮立たせる調理方法です。

出来た出汁を湯呑みに取り、ネギと柚子胡椒を溶いて飲むのも博多風でしょうか!

専門店などでは味を安定させるため最初から鶏がらや手羽先などから出汁を取り、その後、もも肉を加えて煮ます。

鶏肉の他に入れる具は、鶏肉団子、キャベツ、春菊、シイタケ、ネギ、豆腐などです。

煮汁に味を付けることは基本的にはしません。

取り皿にダイダイを絞ったつけだれとポン酢、柚子胡椒等を入れて味を付けて食べます。

煮汁に味を付けないのは煮詰まって濃くなる事を防ぐためです。

白菜よりも水分が少ないキャベツを使うのも旨みを出すための工夫です。

関西の水炊きとの違いは?

関西では昆布出汁のみで煮て出汁をとり、鶏肉と白菜、ネギなどを使いポン酢醤油を付けて食べます。

その他の具としては、豆腐、ミズナ、長葱を入れ、好みでキノコ類、春菊、マロニーなどを入れる。

現在、全国で食べられている水炊きは、この関西風が多いようです。

鶏肉以外に豚肉なども使われていて、取り皿にはポン酢醤油に紅葉おろし、万能ねぎなどを入れて食べます。

福岡と関西のシメは?

シメですが、福岡は主に残っただし汁にチャンポン麺やうどん麺を入れます。

関西では残っただし汁にご飯を入れて雑炊にするのが一般的なようです。

まとめ

今時は、新世代の博多水炊き店も福岡市内に多く見られます。

2014年7月発行の「ミシュランガイド福岡佐賀」で紹介されたお店もあるようです。

博多の郷土料理、博多水炊きは全国的に親しまれるようになりました。

さっぱりとしていながら、コクのある鶏の味わいは水炊きならではのおいしさですね。

油分もほどよく落ちた鶏肉と野菜で大変ヘルシーな料理として、女性にも好評です。

福岡にお越しの際は、ぜひ博多水炊きを食べてみてください。

最後までご覧いただきありがとうございました。

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コメント

  1. 福岡出身 より:

    現代でも福岡県で家庭で食べる水炊きは昆布だしだけですよ?
    最初から鶏がらとかはお店だけで家庭においては邪道です。
    関西などの他の地方と違い、マロニーや葛切りは入れません。
    入れるのはコシの強い緑豆春雨です。

    • レイ より:

      当ブログをご覧いただきありがとうございます。確かにご指摘の通り、家庭とお店の作り方が混同した表現になってました。少し修正させていただきました。関西風の定義は地域の範囲が広すぎますので、千差万別かと思います。あくまで一般的は調理法をご紹介させていただいてます。ご意見ありがとうございました。